黄利飞 朱 珊
周末的下午，在长沙百年老字号火宫殿，有人在小吃王国等待糖油粑粑、猪血丸子等老长沙“味道”出锅;有人在“庙会游园会”听传统花鼓戏;还有人在国潮风背景墙前打卡拍照……整个店内充满“烟火味”，网友打卡后评价：“不愧是长沙的新网红”。
12月19日，湖南省餐饮行业协会与美团在长沙共同发布“长沙年份品牌餐厅榜”，首批35家餐厅上榜。火宫殿、玉楼东等4家老字号，徐记海鲜、冰火楼等13家创立20年以上的湘菜新贵，老许家鱼市、映象潇湘·大宅家宴(市府店)等美团公益商家，分别获得了百年、20年、10年以上的“年份”认证。
千年文化，百年老店，生生不息，历久弥新。当下，促进老字号持续健康高质量发展成为重要命题。在数字化经济时代，一起来看湖南老字号，如何守住韵味，焕发新生。
“突出重围 ”：百年老字号焕发新活力
在国潮风盛行的当下，湖南餐饮老字号变身“新国潮”，借助美团等线上平台，通过数字化运营、直播等新媒体手段破圈突围，努力开辟年轻市场拥抱“新消费”。
据了解，“长沙年份品牌餐厅榜”是在湖南省餐饮行业协会已公布的湘菜名店名录基础上，从品牌创立100年以上(含100年)、品牌创立20年以上(含20年)、品牌创立10年以上(含10年)、新湘菜四个维度进行优质品牌餐厅的筛选推荐。
在中国烹饪协会副会长兼秘书长佟琳看来，榜单发布将进一步助力老字号焕发新活力，也将进一步繁荣长沙餐饮美食文化。
在政策鼓励下，越来越多老字号餐厅在线上化发展过程中打造品质IP，挖掘经典口味优势，成为线上餐饮的消费亮点。美团数据显示，今年中秋国庆假期期间，餐饮中华老字号的线上交易额同比增速52%、订单量增速48%。
在火宫殿，团购、外卖已经成为餐饮门店的标配服务。早在2018年，门店就与美团进行深度合作，建立收银系统、会员制等数字化运营模式。火宫殿运营部副部长龙维表示：“线上的运营在上架特色产品、优惠套餐时，以活动优惠券、体验券等方式吸引顾客。”如今年“五一”假期，火宫殿参与的美团龙虾节，推出的口味虾套餐日营业环比增长300%;火宫殿还上线了美团外卖神抢手直播套餐，其中夏日专属经典虾尾套餐日环比提升140%，8月实付交易额突破年度峰值。
在长沙饮食集团董事长刘国初看来，“老字号焕活要拥抱未来，不仅要理论创新、产品创新，更要改变运营模式，拥抱新的平台和媒体。”
为进一步激活长沙餐饮消费，12月19日，火宫殿、冰火楼、绿草地·湘菜、靓虾二哥等10余家上榜商户联合美团“爆团团”直播间进行“长沙老味道，限时两折起——大众点评长沙年份品牌餐厅榜”10小时直播专场“带货”。通过湘味问答赛、团购活动、惊喜福袋等方式推介“味道湖南”。市民游客打开美团APP搜索“6666”进入直播间，沉浸式了解长沙饮食文化、传统技艺的同时，还能提前下单极具质价比的团购套餐，到店堂食尽享实惠。
“国潮汹涌”：餐饮行业新趋势
在消费需求迭代升级的今天，老字号不仅重视产品创新，也重视文化、环境等消费体验升级，能进一步激发老字号的传承与创新动力，促进餐饮的新消费新增长。
首次上榜的百年品牌有3家。其中，集民俗文化、火庙文化、饮食文化于一体的中华老字号火宫殿距今已创立446年，拥有多道“非遗”湘菜的中华老字号玉楼东距今已创立119年。
为了更好满足顾客的需求，今年火宫殿围绕传统小吃、经典湘菜开发了多个产品，受到市场的欢迎和认可。例如，糖油粑粑从原来只能就锅趁热吃，改良后不仅时间久了仍保留糯叽叽的口感，改善消费者体验感，还能进行量产。龙维表示，“火宫殿会根据市场和消费者的口感评价调整产品，好的吸收，传统技法保留，不断改良和创新。”
火宫殿每逢春节、五一、国庆等节日举办节假日庙会，还增设火宫殿早茶游园会、火宫殿烟火夜市等文化活动，在传统庙会文化中融入新元素，将传统文化与新国潮进行融合，打造一站式打卡长沙美食、领略湖湘文化的新地标。上半年，火宫殿坡子街总店实现销售6000余万元，基本上已经达到2022年全年的销售水平。
火宫殿运营部副部长龙维表示：“在传统文化和美食传承基础上再创造，文化氛围的营造也是门店未来重要且需着力的方向，提升消费者对非遗文化的美感体验，用文化营销扩大品牌影响力。”
今年的餐饮消费中高性价比、特色鲜明、体验感十足的餐饮门店更受追捧。火宫殿就把握住了这一趋势，通过美团、大众点评等线上平台打造出小吃王国新场景、推广老字号技艺，进一步提升了老字号在年轻一代消费者中的影响力。目前，火宫殿·小吃王国坡子街店是大众点评长沙小吃快餐热门榜第一，近半年线上营业额环比增长50%。
2022年末，《湖南省商务厅等六部门关于促进老字号传承保护与创新发展的实施意见》提出要充分发挥老字号的榜样示范和引领作用，使老字号成为我省经济领域的新亮点、金名片。在政策利好下，湖南老字号企业不断创新经营业态和模式，开辟年轻市场，正在成为掀起国潮新消费的主力军。
