【喜迎十九大·文脉颂中华】味蕾上的“沔阳三蒸”

2017-09-29 11:24:59 [来源:中国青年网] [作者:张潼] [责编:欧小雷]
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中国青年网仙桃9月28日电(见习记者 张潼) 仙桃市,这座旧称为沔阳的“汉江明珠”,以传统美食“沔阳三蒸”而闻名荆楚大地。沔在古代就是汉江的代称。汉江穿仙桃而过泽被两岸,与当地丰沛的雨水和温和的气候共同孕育出江汉平原这片“鱼米之乡”。

沔阳三蒸博物馆是湖北第一家饮食文化博物馆。中国青年网见习记者 张潼 摄

一方水土一方人,这片被上天眷顾的土地所产的籼米,不仅养活了沿岸的人民,更成为“沔阳三蒸”的点睛之笔。所谓的“蒸”即为“粉蒸”,粉则是用当地出产的籼米精磨而成的米粉。这种籼米磨成的粉疏松适度,不黏不散,用其包裹食材,既能吸收食材的多余水分,又能保持绵糯口感。

“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠”是江汉平原人民饮食的完美写照,丰富的物产意味着丰富的食材。沔阳三蒸虽然以粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸青菜为分类,但细分到每类,已经发展到“无所不蒸”的特点。

正在讲解沔阳三蒸做法的李和鸣是沔阳三蒸代表性传承人,从事沔阳三蒸烹饪已40年有余。中国青年网见习记者 张潼 摄

中国青年网记者走进沔阳三蒸博物馆时,沔阳三蒸的代表性传承人李和鸣正在演示沔阳三蒸的经典做法。这位头顶“中国烹饪大师”“仙桃市烹饪协会会长”等众多头衔的传承人,做“沔阳三蒸”已经40余年。

一块肥瘦相间的五花肉被置于砧板上,李和鸣手起刀落间,五花肉已被切为薄厚均匀的肉片,随后的调味、上粉、入笼一气呵成。看似简单易学,其实,从选材到调味、上粉各有乾坤。

沔阳三蒸以“粉蒸”为特点,主要分为三类,水产类、禽畜类、蔬菜类,代表品种有粉蒸肉、粉蒸鱼和粉蒸蔬菜。图为沔阳三蒸代表性传承人李和鸣将上好粉的五花肉摆放在笼屉中。中国青年网见习记者张潼 摄

李和鸣介绍到,蒸菜的调味根据不同食材的特点,一般采用淋、醮、拌、烩等方式为主。其中,淋、醮多用于肉类原料。而上粉则更加讲究。蒸禽畜类要用五香熟米粉,即将籼米洗净控干,与八角、丁香入炒锅共同翻炒,待籼米微黄后盛出,再磨成鱼籽大小的粉粒。蔬菜类、水产类则要用比五香熟米粉更细腻的生米粉。

鱼类的上粉方式不同于禽畜类,主要用醮的方式,上粉要薄,保持鱼肉本身的水分。中国青年网见习记者 张潼 摄

米粉准备好了,上粉的手法又分拌、醮、簸、滚四种,根据不同食材而异。肉类、菜叶类更适用于拌,而对待肉更细嫩的鱼类,醮才是上选。当天,李和鸣准备的第二道蒸菜就是“青鱼甩水”。食材选用青鱼尾,沿鱼骨纵切为细长鱼柳,调味,醮取薄薄一层生米粉,码放入笼,起蒸。

“沔阳三蒸一定要趁热吃。”李和鸣指着刚刚上桌的粉蒸肉和“青鱼甩水”,催促中国青年网记者赶紧吃。一片片码在荷叶中间的粉蒸肉,米粉包裹均匀,夹一筷入口,肥而不腻。米粉吸收了肉的油脂和香味,软糯绵滑,而五花肉则吸收了米的清香,两味食材相得益彰。

一片片码在荷叶中间的粉蒸肉,米粉包裹均匀,夹一筷入口,肥而不腻。中国青年网 见习记者张潼 摄

“青鱼甩水”造型独特,取一块鱼肉品尝,鲜嫩多汁、肉质肥美。“我们现在做的沔阳三蒸,比以前提升了,品种也丰富了。今天做的粉蒸‘青鱼甩水’,选料就更加精致。过去鱼尾巴、鱼头都混在一起蒸。现在一条草鱼或者青鱼,会分成鱼头、鱼肉、鱼尾蒸,给不同喜好的食客。造型上也在创新,更精致。”李和鸣聊到“沔阳三蒸”的今昔对比时说道。

如今,沔阳三蒸的做法更加细腻。李和鸣创新了粉蒸鱼的做法,独取青鱼尾制作“青鱼甩水”。中国青年网见习记者张潼 摄

作为经典的地方菜,仙桃当地人家,家家都会做沔阳三蒸。“过去,虽然家家都会做,但是平常吃不到。我们只在过春节,家里来贵客时才会做蒸菜。邻居从我们家门口路过,闻到蒸菜的味道,就知道我们家来了贵客。”李和鸣感叹现在的生活条件好了,蒸菜能天天吃到。

沔阳三蒸中的蒸蔬菜,白色为萝卜,橙黄色为南瓜。中国青年网见习记者 张潼 摄

当天,最后一道菜是蒸蔬菜。萝卜和南瓜成为这道蒸菜的原料,两种食材各自蒸熟后捣成泥状,造型,再重新上屉。待上桌时,一道橙白相间、清淡细腻的蔬菜太极图已勾起了食客的食欲。口味均衡、不腻不寡,或许这就是沔阳三蒸的独特气质。返璞归真,用最本土的粮食,配以最新鲜的食材,摈弃过多的调味和烹饪手法,让食物回归它原本的滋味,这是几百年来沔阳人对质朴生活的追求,更是对自然馈赠的最好报答。


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